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第13章 川味三绝（第1页）
自贡、成都、重庆三地辣子鸡、回锅肉、毛血旺的烧制区别
以下是对这三道经典川菜在自贡、成都、重庆三地的烧制方法进行的详细比较，重点关注食材处理、配料和烧制时间：
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#### 1. **辣子鸡**
**自贡辣子鸡**：
- **食材处理**：
- 选用土鸡，肉质紧实。鸡肉切块后，用料酒、盐和少量生抽腌制，以去除腥味并增加底味。
- 干辣椒和花椒的用量较大，突出麻辣味。
- **配料**：
- 主要配料包括干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣和葱段。
- 辣椒和花椒的比例较高，强调麻辣口感。
- **烧制时间**：
- 鸡肉先过油炸至金黄，再与配料一起爆炒，整个过程约10-15分钟。
- 强调鸡肉的酥脆和调料的香味融合。
**成都辣子鸡**：
- **食材处理**：
- 多选用鸡腿肉，切块后用料酒、盐、淀粉腌制，使肉质更加嫩滑。
- 腌制时间稍长，以使肉质更嫩。
- **配料**：
